Isječci sjećanja (39): Sa čime smo začinjali i jeli svoje banijske žganjce?

Svakom ljudskom biću, kao i svemu što se rađa, klija, niče, raste i živi, predodređeno je da jede. Da se hrani. Da se razvija, kreće, radi i misli. I svako ljudsko biće okružuje i mnogo i malo onoga što mu je hrana. S tim da su jedna ljudska bića sita i presita, a druga gladuju. I ona prva često umiru od presitosti, a ona druga od gladi. I svako ljudsko biće, u svakom krajičku naše planete, ima nešto od hrane što posebno voli, u čemu uživa. I, naravno, što mora da jede jer drugoga nema.

A Vuk Karadžić zapisa poslovicu: „Hrana i obrana. Reče se za kakvu važnu stvar bez koje se ne može življeti.“

O hrani je toliko toga napisano, naslikano, iscrtano i uklesano po zidovima pećina, dvoraca, snimljeno... da bi se od svega toga moglo stvoriti, samo kad bi se razastrlo, prilično široko i debelo more. Koliko je samo knjiga recepata (i brošura, i tankih i debelih knjiga, i luksuznih monografija) štampano širom svijeta: te ovo jelo ovako, ovo sa ovim, ono sa onim, ovaj sos sa ovim, ono pečenje sa suvim šljivama ovako, onako... Beskrajna je i poduka i nauka o kulturi hrane.

A i mi na Baniji i sa Banije imali smo i mnogi još uvijek imamo i „svoju kuhinju“. Bar malko svoju. Kuhinje, posebno evropske, toliko su uticale jedna na drugu da je to teško i dublje, odnosno oštrije razgraničavati – jer tu su: „italijanska kuhinja“, „francuska kuhinja“, „turska kuhinja“, „kineska kuhinja“ i nebrojene druge. Pa šta nam je ostalo od Austrougara... I mi smo u svojoj kuhinji (i za svoju kuhinju) imali nešto od nečega što je bilo i jeste zaista i malko posebno. Imali smo svoja jela za čiju smo pripremu imali mnogo od onoga što nam je bilo potrebno: bilo u bašči, voćnjaku, na njivi, u štali, svinjcu, kokošinjcu, prirodi...

A sve to uslovljavano nam je onim gdje i kako smo živjeli. Gdje smo nekad imali, a nekad nismo imali, pa smo opet imali, pa se ponovo dešavalo da nemamo i tako dalje. A naše bijede i nemaštine, kao i sve takve širom svijeta, zavisile su od ratova, suša, obaveza, tobožnjih otkupa, obaveznog davanja desetka...

I o starim banijskim jelima pisao sam više puta i na više mjesta. Ponudivši i kratke upute za njihovu pripremu. A onda su mi pojedini čitaoci napominjali kako nisam spomenuo grah s kupusom, porjak s jajima, grah na salatu, pa od variva: lukovicu, korabu... zatim kajganu s brašnom...

Jesam, spominjao sam ih, ali bez opširnijeg ulaženja u njihovu pripremu – mislio sam da je to svakome dobro poznato. Jer njihovo je pripremanje veoma jednostavno pa...

I, konačno – žganjci! Carsko veličanstvo banijske hrane. Nezamjenjivo jutarnje, a danas u izbjeglištvu, prognaništvu često i podnevno jelo. Žganjci su naše kultno jelo. Jelo koje nam je utkano u našu istoriju, filozofiju, etnologiju, likovnu umjetnost, umjetničku fotografiju...

Žganjci su nam ušli:

– u poslovice i izreke: „Za žganjcima se voda pije.“ – „Začinjen žganjac u oku se vidi.“ – „Bez žganjaca i sikira je tupa.“ ...;

– u kletve: „Dabogda ni žganjaca na Božić ne imo!“ – „Svoparne žganjce vječno jeo!“ – „Dabogda ti žganjac u grlu prisjo!“ ...;

– u psovke: „Žganjčiće ti tvoe j....!“ – „Bijele ti žganjce ne j....!“ – „Žganjćeni ti lonac ne j....!“ ...

Žganjci predstavljaju jedno od našeg najvrednijeg nematerijalnog kulturnog blaga. Možeš ti da imaš tog dana za užinu (kod nas je podnevni ručak bio užina, a doručak je bio ručak) ne znam šta, ali ako ujutro, za ručak, nisi imao žganjce, sve ti je džaba. Oni su pratilac sudbine naših predaka i naših sudbina. Uz njih su se oni rađali, rasli, orali, kopali, kulučili, ratovali. I sve to uz žganjce od brašna žutih kukuruza (žučića) i uz žganjce od brašna bijelih kukuruza (bjelčića). I to onaj ko je brašna imao. Jer se dobro sjećam i onih koji ga nisu imali. Bio sam i kod onih koji su jeli rijetke žganjce prelivene sa čistim rasolom, sa surutkom...

Žganjci su se jeli začinjeni i nezačinjeni, odnosno suvoparni (svoparni). Pod začinjenima podrazumijevaju se oni žganjci koji su se uglavnom začinjali sa svinjskom masti (oni koji su je u vremenima poslije Drugog svjetskog rata imali; ali i uljem ukoliko nije bilo masti a u kući se našlo ulja). Zatim se u masti koja se polako puši, pržio crveni (crni) luk, pa su se s tom masti s lukom prelijevali izvađeni žganjci, koji su vađeni u zdjelu u kojoj se na dno stavljao skorup, a onda se po vrhu izvađenih i s masti prelivenih žganjaca dodavao sir – tako su se najčešće pripremali banijski žganjci.

Za ovih već prilično nakupljenih godina svog života najeo sam se žganjaca i od žutog i od bijelog kukuruznog brašna. I to mljevenog po đavo neka zna u kojim i kakvim sve mlinovima – vodenicama, vatrenim mlinovima, pa na malim mlinovima na agregate u podrumima. A bogami sam se i nažrvnao i kukuruza i pšenice. I ječma i raži, da ne zaboravim i njih da pomenem.

Pored pomenutih, začinjenih s masti, zatim sa skorupom i sirom, takvi su se žganjci, s masti, pripremali i s prženim kiselim kupusom, kao i s kiselim kupusom s rasolom, pa s masti u koju su se dodavali i prepržavali čvarci, pa prije dan, dva kuvani hladni grah, pa „ljudska“ ribana, kisela repa... Žganjci su se često jeli (i jedu) s mladim ili s lukom izrezanih glavica.

Gotovo da su specijalitet bili (i jesu) i žganjci s gulašem od svinjskih ili telećih džigerica, ali i s gulašem od pilećih bubrega. A te, s pilećim... nema davno kad ih je moja žena pripremala... A žganjce sam jeo i s varenikom (i ne samo ja, naravno), s bijelom kafom, zatim s prežganom juvom, pekmezom... I ko bi ga znao sa čim još.

Žganjci, u kući, na stolu, s jednom zdjelom na sredini iz koje svi ukućani jednu. I žganjci, nošeni na njivu težacima: prostre se kakav veliki stolnjak po travi, na sredinu se postavi zdjela sa žganjcima, hrpe mladog luka i ručak može da počne. Ali samo kopačima kukuruza nosili su se žganjci. I to ujutro, oko osam sati. Kosci i žeteoci nikad nisu jeli žganjce.

Žganjci, sirotinjsko jelo. Hranili nas i prehranili.

I danas čujem neke i u izbjeglištvu, prognaništvu kako pripremaju prave banijske žganjce. A one najbolje svi pripremaju po istom receptu: sat vremena se kuvaju (ili peku, kako kome više odgovara), vađenje u zdjelu u kojoj se već nalazi skorup, pa odozgo mast s preprženim crvenim lukom, pa sir...

Žganjci! Kakva divna „stvar bez koje se ne može življeti“!

Prijatno!