Stara banijska jela, a iz Komogovine

Žganjci – ... Metne se litra i po vode u žganjčeni lonac pa se zasoli i čeka da se prokuva. Kad prokuva skloni se s vatre šakom se zavaća pravo kuruzno brašno i polagano se sipa i mješa da se ne b zgrudalo. Brašno se dodaje sve dok se ne dobje gusta kašasta smješa koja nakon sata vremena kuvanja i mješanja postane tvrda nako kako žganjci moraju bit i vatra mora bit umjerena jer s jakom vatrom oni zagore. Stalno se mješa baš mješajcom za žganjce a potkraj se vatra pojača da b se dobjo ukus i mir žganjaca od kore koja se uvati na dno žganjčenog lonca doklen se kuvaju. Kad su gotovi žganjci se vade vako u zdjelu iz koje se jedu. U zdjelu metneš najprvo skorup i u njega vadiš žganjce tako što i sa mješajce otkidaš komadć po komadć sa vilјuškom koju močiš u ladnu vodu u čaši kako b se bolјe otkidali kako b svaki komad bio posebno i velki zalogaj. Kad se svi žganjci izvade ondak i začinjamo vrelom masti u kojoj je prepržen crlјeni luk usitno sječen dok ne potamni a kad to prelješ ondak se po žganjcima sipa sitni tučeni sir a more i friški kravlјi sir. Tako su žganjci spremni za jelo a kad se jedan dijel odjede more majarca da zdjelu uzme u ruke i da dobro protreska pa skorup sa dnoa dođe po svijem žganjcima. Tako se kod nas žganjci prave...

Žličnjaci – Obični žličnjaci mijese se od pšeničnog krušnog brašna, mlake vode, kvasca i malo soli. Tijesto se zamijesi tako da bude meko: ne smije biti tvrdo. I ostavi se oko 45 minuta da nadođe. Na peći se, u dublјu posudu stavi ulјe ili domaća svinjska mast. Kad se ulјe (mast) zagrije, ne i pregrije, uzme se žlica, gurne se u tu toplu masnoću (da se tijesto ne bi lijepilo), vadi se nadošlo tijesto i peče na zagrijanoj masnoći. Kad s jedne strane požuti, okrene se i peče do zlatnožute boje. U tijesto za komogovlјanske žličnjake ne stavlјaju se ni mlijeko ni jaja. Žličnjaci mogu, kad se jedu, da se umaču u šećer.

Kiselo mlijeko s podmetom – To mlijeko i mlijeko u prahu jedine su varenike koje smo zvali mlijeko. Sva druga mlijeka bila su nam varenika: kravlјe, ovčije, kozje, kobilјe i varenika žene dojilјe kojom je dojilјa zamuzala nečije povrijeđeno ili obolјelo oko. Taj osvježavajući, omilјeni napitak pripremao se ovako: u veću posudu nalije se voda i stavlјa na peć da prokuva. Nakon što voda prokuva, skloni se ukraj tabli peći, tu se zakuvava sitno mlјeveno bijelo kukuruzno brašno – lagano se sipa, uz stalno miješanje kako se ne bi ugrudalo. Smjesa ne smije biti isuviše gusta. Kuva se oko jedan sat na ne prejakoj vatri. Uz takođe stalno miješanje. I dobro se pazi da ne zagori. Kad je gotovo, a to je ta podmeta, jer se podmeće pod mlijeko, skloni se i ostavlјa da se ohladi. S tim da se i poslije toga mora povremeno promiješati kako se ne bi uhvatila kora. Kad se skroz ohladi, razredi se kuvanim mlijekom – tako rijetko kako bi se moglo piti. Zatim se ostavi u toploj prostoriji da se ukiseli. A onda se stavlјa u hladnu prostoriju (podrum ili u drugu hladnu ostavu), kako bi bilo što ukusnije za piće. Nakon nekoliko dana, kad se prilično tog mlijeka potroši, doliva se novo, prokuvano. Jer je mlijeko u posudi počelo sve većma da kisi i da se zgušnjava.

Knedle sa šlјivama – Skuva se krumpir i izgnječi kao za pire. Doda se žlica masti, jedno jaje, pa se dodaje brašno da bi se dobilo krumpirovo mekše tijesto. Odnos krumpira i brašna je otprili ke 2 : 1 u korist krumpira. Sad se uzimaju komadići tijesta, rastanje se na dlanu, tu se stavi šlјiva (najbolјa je banijska crna) i oblikuje se knedla. Kad je priprema knedla završena, odnosno kad se potroši tijesto, u klјučalu a malko posolјenu vodu stavlјaju se knedle da se kuvaju. Gotove su nakon deset, petnaest minuta, odnosno kad isplivaju na površinu vode. Knedle se izvade iz vode, šećere se i jedu. Međutim, danas se izvađene knedle sve češće prepržavaju na zagrijanom ulјu u kome su se pržile prezle. Posuda u kojoj se knedle prže lagano se na peći protrese kako bi knedle sa svih strana podjednako primile prezle. Zatim se knedle šećere i, naravno, jedu. Za knedle se još govorilo kneglini i knedlini. A negdje se kaže i knedli.

Krumpir na sapu – Krumpir se oguli i siječe na lešpirice. Stavi se u šerpu, ulije žlica-dvije ulјa, posoli i ulije oko dva decilitra vode. Pa se to promiješa i šerpa se, pokloplјena. stavi na srednje jaku vatru (ne prejaku) da se krumpir kuva u toj sapi (pari). Kad voda ispari – krumpir je gotov. Tad se odozgo prelije skorupom, vrati na vatru i pusti da lagano provri. Uz blago treskanje posude da bi skorup prošao do dna i začinio krumpir. Poslije čega se istavlјa.
 
Ljevuša – Zamijesi se sitnomlјeveno kukuruzno brašno, s kojim jajetom, uz malo kvasca (prodavao se u našoj trgovini, kad stigne iz Siska, iz Segestike, a često smo po njega išli u Borojeviće), odnosno pecivnog praška ili sode bikarbone, zatim varenike, skorupa. Ta se smjesa ostavlјa na toplom da se nadigne. Pa se lijeva u tevsiju. Kad se naspe prvi, donji sloj, on se poravna i po njemu se stavlјaju bote pekmeza. Zatim se odozgo sasipa i drugi sloj te iste smjese. I stavlјa se u rol da se peče. Pri kraju se može premazati skorupom u kome je umućeno jaje. I može se zašećeriti, prema želјi; ukoliko je kuća imala šećera. Negdje su se bote pekmeza stavlјale i odozgo, po gornjem sloju smjese. Pa se dešavalo da bote propadnu... U nekim krajevima Banije lјevuša, ili nešto što je slično lјevuši, i drugačije se zvalo. I nešto drugačije pripremalo.   

Palačinke zapečene u rolu (rerni) – Najprije se ispeku palačinke. Nјih svaka domaćica peče onako kako je ona naučila, navikla. Za smjesu dobrih palačinki upotreblјava se što kvalitetnije pšenično brašno, zatim idu jaja, malo mlijeka, malo šećera, malo soli i žlica-dvije ulјa. Svega toga stavlјa se u zavisnosti koliko se palačinki želi peći. Od toga se miješanjem i trajbanjem uradi žitka smjesa za palačinke. I one se zatim peku. Pečene palačinke mažu se smjesom koja je napravlјena od svježeg sira, jaja i šećera. Palačinke se umotaju, odnosno urolaju i slažu u tevsiju. Odozgo se preliju skorupom u koji je umiješan šećer. I tevsija s palačinkama stavi se u rol (rernu) da se one peku. 

Prežgana juva – Stavi se masnoća (mast ili ulјe) u šerpu, pa se stavi pšenično brašno i prži nekoliko minuta. Miješa se dok brašno ne promijeni boju. Na to se doda žličica slatke crvene paprike. Sve se izmiješa i još koji sekund proprži. Zatim se dodaje voda i neprestano se miješa kako se ne bi stvorile grudice. Pusti se da prokuva koji minut, doda se so, razni začini, peršunov list. A može se dodati i žlica-dvije kuvanog paradajza (iz flaše). Domaćica određuje šta će koliko čega stavlјati i dodavati u zavisnosti od veličine šerpe i broja onih koji će jesti prežganu juvu.

Sir iz saka – Sak je pletena mreža na dva pa i tri nivoa, ili pregrade. Veličine stolitarskog kotla za pečenje rakije, otprilike. Primjer jeste malo glupkast, ali se nisam mogao sjetiti ničega pametnijeg. U sak se stavlјa sir, dobro ocijeđen u cjedilјci. I posolјen. Sak se obmota gazom, odnese u voćar, daleko od štale, ceste, prašine, muva, objesi se na neku visoku granu i ostavi da se sir suši. S vremena na vrijeme sak se obilazi i sir se okreće. Uveče se obavezno unosi na neko sigurno mjesto, kao i pred kiše, oluje. I prema potrebi sir se vadi prisušen ili skroz suv, u stvari tvrd kao kamen stećivi. To je najkvalitetniji sir na svijetu. A u Komogovini, kao i na čitavoj Baniji nije se kuvala varenika. Nije joj se vadila duša. Nego se, pomužena, razlivala u rujice – one su obično stajale na banjku, uza zidane peći, a kasnije i uz kupovne peći.

Skrob – Priprema se isto kao i podmeta za kiselo mlijeko. Samo što se češće pripremao s brašnom od žutih kukuruza. S tim da skrob mora biti gušći od podmete. Kad je gotov, istavlјa se, malko se hladne, preliva skorupom i jede.

Tarana – U zdjelu se stavi brašno. Uzme se lončić s vodom, voda se lagano sipa preko ruke i prstima se od brašna, u zdjeli, formiraju komadići tijesta, odnosno grudice – i to je tarana. Voda se sipa dok se sve brašno ne pretvori u taranu. U posudu na peći stavi se pola mlijeka, pola vode, malo se posoli. I kad prokuva – zakuva se pripremlјena tarana. Ona se dodaje do želјene gustine i kuva se od 10 do 15 minuta, na laganoj vatri. Kad se skine sa peći, začini se skorupom. Od najranijeg djetinjstva volio sam taranu. Tada sam naučio i poznati dvostih o tarani:

            Curica se najela tarane,

            digla noge pa puca na vrane!

Tučeni sir – Kod nas se, a vidio sam da se tako radilo i u nekim drugim banijskim selima, za duge zimske dane pripremao tučeni sir. Krave su se zimi, u poodmakloj stelnosti, prestajale da muzu. A bez sira se nije moglo. Dakle, već početkom jeseni počinjala je aktivnost domaćica oko tučenog sira. A to se radilo ovako: svježi kravlјi sir se izmrvi i stavlјa u veliki lonac ili u oveću drvenu posudu, u stvari kačicu koja se prema vrhu sužava, izrađenu od finih, tanjih, suvih dasaka, a od drveta koje ne pušta bilo kakve sokove, a pogotovo ne tanin; zatim se sir u posudi dobro nabije i posoli, pa se pokrije gazom, preko gaze stavlјaju se drvene školјkice koje se pritišću okruglim kamenom sunjašem, i to se zalijeva vodom. Nakon, recimo, tri dana, ili koji dan više, kad se ponovo sakupi svježeg sira, sve što se stavlјalo na sir, skidalo se istim redoslјedom i pralo (školјke, gaza, kamen), pa se dodavao novi sir, gnječio, pokrivao i zalivao vodom. Pri svakom uzimanju sira, uvijek se školјke, gaza i kamen moraju da peru. A to se činilo i kad je sir duže stajao a da se nije jeo. Sir se zvao tučeni zbog toga što se nabijao, gnječio u posudi. Najčešće se jeo uz pečenicu i hladetine. Pa kad se po tanko izrezanim šnjitama pečenice uhvate iskrice mraza, studeni... kakve li miline, kakve slasti! A i po grumelјcima sira takođe su se znali iskriti staklasti biserčići veoma ukusnog kravlјeg leda.

Hladetine – Pripremane su isklјučivo od svinjskih nogica, ušiju, kožica, repa i polovine glave. Sve je to moglo da bude u pacu, moglo je da bude sušeno i odimlјeno. A hladetine su mogle da se pripremaju od tih istih ali svježih dijelova svinje. Svi ti dijelovi isjeku se na manje komade i stave u veliki lonac s hladnom vodom, to se malo posoli, stavi se bibera u zrnu, cijele lјute paprike i nekoliko češnjeva bijelog luka (ovih dodataka, mirođija stavlјa se u zavisnosti od količine koja se priprema). Zatim se to, tako pripremlјeno, stavlјa na laganu vatru i kuva se nekoliko sati kako bi uvrelo oko pola tečnosti i kako bi se meso odvajalo od kostiju. Kod nas se, dok su se hladetine kuvale, nije dolijevala voda. Kad je sadržaj za hladetine u loncu skuvan, lonac se istavlјa s vatre. U pripremlјenu drugu posudu cijedi se to što se u loncu kuvalo. Meso se skida s kostiju glave pa se s papcima i repom vraća u procijeđenu tečnost. Zatim se u to stavlјa sitno sjeckan bijeli luk i, po potrebi, može se dosoliti i zalјutiti. Ta se tečnost dobro promiješa i ostavlјa da se hladi. Kad se hladetine dobro ohlade i stegnu, s njih se skida gornji tanki sloj masnoće i one su tada pripremlјene za jelo. Ukoliko se hladetine pripremaju od odimlјenog i osušenog tog materijala, postupak je isti. Samo se dan ranije sve to stavi u mlaku vodu kako bi se izvukao miris dima i materijal omekšao. Voda se obavezno dva-tri puta mijenja. U Komogovini su se hladetine najčešće jele s tučenim sirom.

Cicvara – Za četiri osobe priprema se u plićoj šerpi. Stavi se skorup, doda se nekoliko žlica brašna, tri-četiri jaja, posoli se, sve se dobro izmiješa i stavi na peć. Kuva se dok skorup ne počne otpuštati maslo. Kuva se još nekoliko minuta, uz stalno miješanje, i – cicvara je gotova!

Šen – Za šen se kukuruz prošena, odnosno krupno samelјe. Pamtim ga od žučića. Kuva se u mlijeku, s malo vode. Kuva se cijeli lјetni dan, čak i do 15 sati, na tihoj vatri. Da krčka. I miješa se da ne prigori. I kad postane gust, pregust, jer isparava, dodaje se malko mlijeka. Deset do petnaest minuta prije nego što će se istaviti, dodaje se skorup. Pa se opet kuva. I dok se hladi, razliven u manje posude, on zgusne. A onda svako sebi može da sipa još skorupa. Ako ga ima. I ako ga domaćica ponudi.

---

(I kratke napomene, za kraj ovog priloga: Žganjci su odlomak, prepisan sa darovanog i sačuvanog papira, iz moje pripovijetke Nebeska geometrija, najprije objavlјene u Ljetopisu SKD Prosvjete Zagreb za 2000. godinu, zatim u knjizi proze Đavolov šestar, Književna omladina Srbije, Beograd, 2001, a odlomak Žganjci, kao i "recepti" ostalih jela koja se ovdje objavlјuju, u Azbučniku sela Komogovine, SKD Prosvjeta Zagreb, Zagreb, 2014. godine. Naravno da ova jela svako priprema na svoj način, u mnogim selima, a uvjerio sam se u to, i prilično drugačije.Moja je želјa bila, uz pomoć moje supruge,  isklјučivo da podsjetim. Da se ne zaboravi. Od ovih jela u mojoj se kući i dan-danas nekoliko puta u toku godine i od kupovnog brašna kuvaju, negdje kažu i – peku, žganjci, peku žličnjaci, pripremaju knedle sa šlјivama, palačinke zapečene u rolu, tarana, ovo četvoro nešto rjeđe, ali iskamči se nekako, krumpir na sapu, cicvara i prežgana juva često, hladetine bar pet-šest puta godišnje, a supruga je za ovo 26 godina izbjeglištva nekoliko puta pripremala i kiselo mlijeko s podmetom. Ovdje bi trebalo pomenuti i kajganu s brašnom, za koju smo i supruga i ja pravi majstori; ja sam je naučio od babe Jele, a supruga od svoje majke. Kao što je od nje naučila da priprema i ostala stara naša komogovlјanska, odnosno banijska  jela. Supruga uz gra, kuvani kiseli kupus, oboje s malo mesa, ako ga ima, a gra često bez ičega, prženi porjak, ovdje praziluk, s jajima... obavezno peče kruzovnicu uslatko, onu tanju. Ona, ta tanja, i znači: uslatko. Supruga je probala da pripremi i tučeni sir, ali našeg banijskog sira od nekuvane varenike ovdje nema. Kao što nema ni skorupa, nego se zamjenjuje pavlakom. Šen sam poslјednji put jeo pred sam rat, kod svoje tašte Ranke, u Komogovini. Većina ovih jela ne traži nekakve posebne novčane izdatke i nisu komplikovana za pripremanje. Samo malo volјe i – eto ga: naše staro jelo je na stolu! I kod nas su, u kući, zastuplјena variva bez mesa, koja se pripremaju na naš, banijski način: kupus uslatko, kelј, lukovica s pavlakom, grašak... Pa kad naša unuka Anja, koja živi u Italiji, kaže: Bako, hoćeš li nam napraviti onu juvu koju ste deda i ti jeli kad ste bili mali, kad ste bili sirotinja! ... I tako dalјe.)